ÉTAPE 1 - LA PÂTE BRIOCHE Mettez la farine, le sel, le sucre, le lait, l’eau, la levure fraiche, la fleur d’oranger, les œufs dans le bol du robot muni du crochet. Pétrissez lentement pendant 5 minutes. Augmentez la vitesse jusqu’au décollement de la pâte. Contrôlez la température de la pâte pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Ralentissez et ajoutez le beurre ramolli par petits morceaux. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrissez rapidement pendant 5 minutes. Débarrassez la pâte dans un saladier fariné et laissez lever la pâte 1 heure à température ambiante avec un film alimentaire sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattez la pâte sur elle même en la dégazant un peu. Placez-la au réfrigérateur une heure de plus.

ÉTAPE 2 - LA CRÈME DIPLOMATE Ramollissez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition le lait avec la vanille, le miel ou le sirop d’agave dans une casserole. Dans un bol, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange et reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et la gélatine essorée. Débarrassez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Montez la crème liquide très froide à l’aide du robot et réservez. Homogénéisez la crème pâtissière froide au fouet dans le robot. Incorporez la crème fouettée au fouet manuel en soulevant la masse. Versez dans une poche à douille avec la douille cannelée ou lisse choisie. Réservez au frais.

ÉTAPE 3 - LA BRIOCHE Dans une petite casserole, faites un sirop avec 25 g d’eau et 25 g de sucre. Réservez. Récupérez la pâte du réfrigérateur et détaillez-la en 6 morceaux égaux. Façonnez-les en boules et dressez-les en couronne. Badigeonnez d’œuf battu au pinceau et laissez pousser 1 heure à 1 heure 30 à environ 25°C. Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez une 2ème fois la brioche et saupoudrez de sucre perlé. Enfournez 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, nappez les boules de brioche avec le sirop à l’aide d’un pinceau, pour rendre le dessus bien brillant.

ÉTAPE 4 - LE CONFIT DE FRAISE Équeutez les fraises fraiches. Mettez les dans une casserole avec un peu de jus de citron. Ajoutez un peu de vanille et le sucre en poudre. Ajoutez 8 g de pectine et portez le tout à ébullition. Débarrassez dans un récipient et laissez un peu tiédir. Laissez refroidir complètement votre confit au congélateur.

ÉTAPE 5 - LA FINITION Découpez la brioche dans la largeur avec un couteau-scie ou couteau à pain. Ouvrez délicatement la brioche sans casser de boules. Tapissez l’intérieur de la brioche avec le confit de fraise (le fond). Pochez dessus des rosaces de crème diplomate. Soyez généreux avec la crème, recouvrez toute la surface. Refermez la brioche en mettant la partie du haut et saupoudrez le dessus d’un peu de sucre glace. Faites une décoration, si vous le souhaitez et conservez la Tropézienne au réfrigérateur.