LIENS UTILES
Étape By Step
Une étape à la fois et je réalise la
recette
Ma Tropezienne
Maison
DIFFICULTÉ:
TEMPS:
POUR: 6
à 8
INGRÉDIENTS
400 g de farine T55
4 g de sel
60 g de sucre
40 g de lait
56 g d’eau
16 g de fleur d’oranger
16 g de levure fraiche
140 g d’œuf
100 g de beurre tempéré
25 g de sucre perlé
Sirop 25 g eau 25 g sucre
INGRÉDIENTS
3 feuilles de gélatine
375 g de lait
50 g de miel ou sirop d’agave
20 g de sucre
60 g de jaune d’œuf (3)
15 g de farine
15 g de maïzena
Arôme vanille
280 g de crème liquide
300 g de fraise
260 g de sucre
jus de citron, 8 g Pectine
CONTACT
contact@ckoilarecette.com
ÉTAPE 1 - LA PÂTE BRIOCHE
Mettez la farine, le sel, le sucre, le lait, l’eau, la
levure fraiche, la fleur d’oranger, les œufs dans
le bol du robot muni du crochet. Pétrissez
lentement pendant 5 minutes. Augmentez la
vitesse jusqu’au décollement de la pâte.
Contrôlez la température de la pâte pour qu’elle
ne dépasse pas 25°C. Ralentissez et ajoutez le
beurre ramolli par petits morceaux. Un fois qu’il
est bien mélangé, pétrissez rapidement
pendant 5 minutes. Débarrassez la pâte dans un
saladier fariné et laissez lever la pâte 1 heure à
température ambiante avec un film alimentaire
sur le dessus.
Au bout d’une heure, rabattez la pâte sur elle
même en la dégazant un peu. Placez-la au
réfrigérateur une heure de plus.
ÉTAPE 2 - LA CRÈME DIPLOMATE
Ramollissez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez à ébullition le lait avec la vanille, le miel
ou le sirop d’agave dans une casserole. Dans un
bol, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Versez
1/3 du lait chaud sur le mélange et reversez le
tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et la
gélatine essorée. Débarrassez dans un cul de
poule et mettez à refroidir en remuant de temps
en temps.
Montez la crème liquide très froide à l’aide du
robot et réservez. Homogénéisez la crème
pâtissière froide au fouet dans le robot.
Incorporez la crème fouettée au fouet manuel en
soulevant la masse. Versez dans une poche à
douille avec la douille cannelée ou lisse choisie.
Réservez au frais.
ÉTAPE 3 - LA BRIOCHE
Dans une petite casserole, faites un sirop avec 25
g d’eau et 25 g de sucre. Réservez.
Récupérez la pâte du réfrigérateur et détaillez-la
en 6 morceaux égaux.
Façonnez-les en boules et dressez-les en
couronne.
Badigeonnez d’œuf battu au pinceau et laissez
pousser 1 heure à 1 heure 30 à environ 25°C.
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez une
2ème fois la brioche et saupoudrez de sucre
perlé.
Enfournez 20 minutes à 180°C.
A la sortie du four, nappez les boules de brioche
avec le sirop à l’aide d’un pinceau, pour rendre le
dessus bien brillant.
ÉTAPE 4 - LE CONFIT DE FRAISE
Équeutez les fraises fraiches.
Mettez les dans une casserole avec un peu de jus
de citron.
Ajoutez un peu de vanille et le sucre en poudre.
Ajoutez 8 g de pectine et portez le tout à
ébullition.
Débarrassez dans un récipient et laissez un peu
tiédir.
Laissez refroidir complètement votre confit au
congélateur.
ÉTAPE 5 - LA FINITION
Découpez la brioche dans la largeur avec un
couteau-scie ou couteau à pain.
Ouvrez délicatement la brioche sans casser de
boules.
Tapissez l’intérieur de la brioche avec le confit de
fraise (le fond).
Pochez dessus des rosaces de crème diplomate.
Soyez généreux avec la crème, recouvrez toute la
surface.
Refermez la brioche en mettant la partie du haut
et saupoudrez le dessus d’un peu de sucre glace.
Faites une décoration, si vous le souhaitez et
conservez la Tropezienne au réfrigérateur.