ÉTAPE 1 - LA PÂTE SABLÉE Le pasticciotto leccese est une petite pâtisserie emblématique du Salento, dans le sud des Pouilles. Pour 8 à 10 Pasticciotti : Dans un grand saladier, versez la farine et le Strutto ( c’est du saindoux utilisé en Italie pour la pâtisserie, si vous n’en avait, utilisez du beurre) Sablez la pâte du bout des doigts. Ajoutez le sucre, le zeste d’un demi-citron, une pincée de levure chimique. Mélangez, puis ajoutez 2 œufs entiers. Lorsque le mélange devient homogène, formez une boule sans trop travailler. Filmez-la soigneusement et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. Ce repos est indispensable : il donne à la pâte sa tenue et son fondant caractéristiques.

ÉTAPE 2 - LA CRÈME Dans une casserole, faites chauffer le lait entier avec une demi-gousse de vanille fendue et le zeste d’un demi-citron. Laissez infuser doucement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre, puis incorporez la farine ou de fécule de maïs. Versez le lait chaud en filet sur le mélange, en fouettant continuellement, puis replacez le tout sur feu doux. La crème doit épaissir, devenir dense et satinée. Refroidissez-la en la réservant dans une poche à douille puis gardez-la bien froide avant le montage. Une crème froide garantit un pasticciotto qui ne s’affaisse pas et une cuisson régulière.

ÉTAPE 3 - LA CUISSON Préchauffez votre four à 180 °C chaleur tournante. Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Chemisez vos moules en veillant à bien épouser les bords. Garnissez de crème pâtissière froide, en laissant 5mm de bord libre pour pouvoir refermer proprement. Déposez un second disque de pâte sur chaque moule, scellez les bords avec douceur, puis badigeonnez de jaune d’œuf ou de lait pour obtenir cette couleur dorée intense typique du pasticciotto. Enfournez pour 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la surface prenne une teinte dorée, presque ambrée. Laissez tiédir avant de démouler : le pasticciotto se déguste idéalement tiède, lorsque la crème est souple et la pâte légèrement croquante.