Ma Tropézienne
Maison
Une étape à la fois et je réalise la recette
Étape By Step
Ingrédients :
400 g de farine T55
4 g de sel
60 g de sucre
40 g de lait
56 g d’eau
16 g de fleur d’oranger
16 g de levure fraiche
140 g d’œuf
100 g de beurre tempéré
25 g de sucre perlé
Sirop 25 g eau 25 g sucre
Ingrédients :
3 feuilles de gélatine
375 g de lait
50 g de miel ou sirop d’agave
20 g de sucre
60 g de jaune d’œuf (3)
15 g de farine
15 g de maïzena
Arôme vanille
280 g de crème liquide
300 g de fraise
260 g de sucre jus de citron
8 g Pectine
Mettez
la
farine,
le
sel,
le
sucre,
le
lait,
l’eau,
la
levure
fraiche,
la
fleur
d’oranger,
les
œufs
dans
le
bol
du
robot
muni
du
crochet.
Pétrissez
lentement
pendant
5
minutes.
Augmentez
la
vitesse
jusqu’au
décollement
de
la
pâte.
Contrôlez
la
température
de
la pâte pour qu’elle ne dépasse pas 25°C.
Ralentissez
et
ajoutez
le
beurre
ramolli
par
petits
morceaux.
Une
fois
qu’il
est
bien
mélangé,
pétrissez
rapidement pendant 5 minutes.
Débarrassez
la
pâte
dans
un
saladier
fariné
et
laissez
lever
la
pâte
1
heure
à
température
ambiante
avec
un film alimentaire sur le dessus.
Au
bout
d’une
heure,
rabattez
la
pâte
sur
elle
même
en la dégazant un peu.
Placez-la au réfrigérateur une heure de plus.
Ramollissez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez
à
ébullition
le
lait
avec
la
vanille,
le
miel
ou
le
sirop
d’agave
dans
une
casserole.
Dans
un
bol,
fouettez
les
3
jaunes
d’œufs
avec
le
sucre.
Ajoutez
la
farine et la maïzena tamisées.
Versez
1/3
du
lait
chaud
sur
le
mélange
et
reversez
le
tout dans la casserole.
Faites
épaissir
à
feu
doux.
Hors
du
feu,
ajoutez
le
beurre en morceaux et la gélatine essorée.
Débarrassez
dans
un
cul
de
poule
et
mettez
à
refroidir en remuant de temps en temps.
Montez
la
crème
liquide
très
froide
à
l’aide
du
robot
et
réservez.
Homogénéisez
la
crème
pâtissière
froide
au
fouet
dans
le
robot.
Incorporez
la
crème
fouettée au fouet manuel en soulevant la masse.
Versez
dans
une
poche
à
douille
avec
la
douille
cannelée ou lisse choisie. Réservez au frais.
Dans
une
petite
casserole,
faites
un
sirop
avec
25
g
d’eau et 25 g de sucre. Réservez.
Récupérez
la
pâte
du
réfrigérateur
et
détaillez-la
en
6
morceaux égaux.
Façonnez-les en boules et dressez-les en couronne.
Badigeonnez
d’œuf
battu
au
pinceau
et
laissez
pousser 1 heure à 1 heure 30 à environ 25°C.
Préchauffez
le
four
à
180°C.
Badigeonnez
une
2ème
fois la brioche et saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez
20
minutes
à
180°C.
A
la
sortie
du
four,
nappez
les
boules
de
brioche
avec
le
sirop
à
l’aide
d’un pinceau, pour rendre le dessus bien brillant.
Équeutez les fraises fraiches.
Mettez
les
dans
une
casserole
avec
un
peu
de
jus
de
citron.
Ajoutez
un
peu
de
vanille
et
le
sucre
en
poudre.
Ajoutez 8 g de pectine et portez le tout à ébullition.
Débarrassez
dans
un
récipient
et
laissez
un
peu
tiédir.
Laissez
refroidir
complètement
votre
confit
au
congélateur.
Découpez
la
brioche
dans
la
largeur
avec
un
couteau-scie ou couteau à pain.
Ouvrez
délicatement
la
brioche
sans
casser
de
boules.
Tapissez
l’intérieur
de
la
brioche
avec
le
confit
de
fraise (le fond).
Pochez
dessus
des
rosaces
de
crème
diplomate.
Soyez
généreux
avec
la
crème,
recouvrez
toute
la
surface.
Refermez
la
brioche
en
mettant
la
partie
du
haut
et
saupoudrez le dessus d’un peu de sucre glace.
Faites
une
décoration,
si
vous
le
souhaitez
et
conservez la Tropézienne au réfrigérateur.