Le Panettone
Italien
Maison
Une étape à la fois et je réalise la recette
Étape By Step
Ingrédients :
Pâte 1
Levain
7 g de levure sèche
ou 21 g de levure fraîche
185 g d’eau tiède
90 g de farine T45
Pâte
45 g de beurre
30 g de sucre
2 œufs moyen
135 g de farine T45
Ingrédients :
Pâte 2
90 g de beurre
90 g de sucre
1 œuf moyen
3 jaunes d’œufs
2 càc de miel
275 g de farine T45
7 g de sel
100 g de raisins secs
35 ml de rhum
140 g d’oranges confites
et citron
arôme vanille ou une gousse
zestes orange citron
ou poudre
Pour
faire
un
bon
panettone
il
faut
du
temps,
pour
ma part je réalise la recette sur 2 jours.
La
veille,
versez
la
levure
dans
un
bol
moyen.
Ajoutez
185
g
d’eau
tiède,
mélangez.
Ajoutez
90
g
de
farine
tamisée,
mélangez
le
tout
puis
filmez
le
bol
et
attendez
une
demi-heure
à
une
heure
que
le
tout
s’active.
Ensuite
dans
un
saladier,
mettez
le
beurre
qui
a
ramolli au préalable, le sucre.
Mélangez
en
pommade
avec
une
cuillère
ou
un
fouet.
Ajoutez
les
œufs
un
à
un.
Battez
et
ajoutez
le
bol
avec la levure.
Mélangez et ajoutez 135 g de farine tamisée.
Filmez
la
préparation,
mettez-la
au
réfrigérateur
jusqu’au lendemain (minimum 3 à 5h pour la levée).
La
veille,
réhydratez
également
les
raisins
secs
dans
un
bol
avec
le
rhum,
filmez
le
bol,
laissez-le
jusqu’au
lendemain.
Le
lendemain,
râpez
les
zestes
d’un
citron
vert
et
une
orange
ou
bien
comme
moi
vous
mettrez
de
la
poudre
d’orange
et
citron
(avec
les
agrumes
déshydratés).
Sortez
90
g
de
beurre,
dès
qu’il
est
ramolli,
mettez-le
dans
la
cuve
du
robot
avec
le
fouet.
Sortez
ensuite
la
1ère
pâte
du
frigo,
dégazez-la
à
l’aide d’une cuillère.
Ajoutez
le
sucre
sur
le
beurre
dans
le
robot.
Fouettez
3 min vitesse 6.
Ajoutez
l'œuf
entier
et
les
3
jaunes,
fouettez
encore
3
min.
Ajoutez
une
gousse
de
vanille
ou
de
l'arôme,
la
poudre
ou
les
zestes
râpés,
le
miel,
mélangez
1mn
avec le fouet.
Ajoutez
la
1ère
pâte
dans
la
cuve
sur
le
mélange
jusqu'à ce que la pâte soit uniforme.
Puis
remplacez
par
le
crochet,
le
fouet
et
ajoutez
275
g de farine tamisée.
Pétrissez
vitesse
2
pendant
10
min.
Arrêtez,
laissez
reposer la pâte 5 min.
Puis pétrissez vitesse 3 pendant 10 min.
Arrêtez,
laissez
encore
reposer
la
pâte
5
min.
Ensuite
pétrissez
vitesse
2
pendant
10
min,
puis
ajoutez
les
dés
d’oranges
et
citrons
confits,
les
raisins
imbibés
au rhum.
Re-pétrissez-le
tout
vitesse
2
pendant
5
min.
Prenez
un
grand
saladier
ou
cul
de
poule,
versez
une
petite
quantité d’huile, enduisez les parois intérieures.
Déposez la pâte dedans.
Mouillez
vos
mains,
rabattez
chaque
extrémités
de
la
pâte devant vous comme un portefeuille.
Retournez
la
boule
formée,
couvrez
et
laissez
reposer 20 min.
Refaire
un
pliage,
couvrez
et
faire
doubler
la
pâte
dans un endroit chaud pendant 2h30 à 3h.
Enduisez
le
plan
de
travail
avec
de
l’huile,
déposez
la
pâte et divisez en deux morceaux de même poids.
Formez
une
boule,
mettez-la
dans
le
moule,
idem
pour
la
seconde,
placez
vos
moules
directement
sur
la
grille
du
four.
Recouvrez
d’un
film,
faites
doubler
pendant
2h20.
Chauffez
votre
four
20
min
avant
la
fin de la levée, à 170°.
A
l’aide
d’une
lame,
faites
une
croix
sur
le
dessus
des
panettones,
écartez
les
pointes
avec
vos
doigts
préalablement
mouillés
puis
déposez
un
petit
bout
de beurre au centre.
Enfournez
vos
2
panettones
5
à
7
min
à
chaleur
tournante,
puis
30
à
35
min
chaleur
du
bas
de
votre
four.
Quand
vos
panettones
obtiennent
une
belle
couleur,
sortez-les, puis retournez-les sur le plan de travail.
Plantez
une
pique
à
brochette
dans
le
bas
du
panettone
afin
de
le
suspendre
et
le
faire
refroidir
tête
en
bas
pendant
5
ou
6h
jusqu’à
total
refroidissement.
J’utilise
la
cuve
de
mon
robot
pour
en suspendre un et une haute marmite pour l’autre.
Concernant
les
moules
en
papier
vous
pouvez
les
acheter
en
magasins
spécialisés
ou
sur
internet
ou
bien
comme
moi,
les
fabriquer
avec
du
papier
de
cuisson et un fond en carton.
Après
les
6
h,
conservez
vos
panettones
individuellement
dans
un
sac
en
plastique
pendant
5
à 6 jours.
Difficulté :
Temps :
Pour : 6 à 8