ÉTAPE 1 - LA PÂTE À RAVIOLIS Vous pouvez faire la pâte à la main en faisant un puits avec la farine et en cassant les œufs au milieu ou bien comme moi, munissez votre robot à pâtisserie avec l’outil crochet. Versez la farine dans la cuve. Commencez à mélanger vitesse lente et ajoutez les œufs un après l’autre. Quand la pâte commence à former une boule, ajoutez 2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse moyenne, puis enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez reposer au frais pendant une heure.

ÉTAPE 2 - LA FARCE Entre temps faites la farce. Dans un saladier, mettez votre fromage frais de chèvre et écrasez-le à l’aide d’une fourchette. Ajoutez un œuf et mélangez avec la fourchette. Rajoutez le mascarpone, mélangez. Le parmesan, la brisure de truffe noire, toujours mélangez. Finissez par la poudre de citron (ce sont des tranches de citron déshydratées et moulues très finement avec un moulin à café électrique, sinon zestez un citron + un peu de jus de citron vert) et les oignons frits. Filmez la préparation et réservez au frais jusqu’à ce que la pâte à raviolis finisse de reposer.

ÉTAPE 3 - LA PRÉPARATION Au bout d’une heure, sortez la pâte du réfrigérateur. Prenez la machine à pâte, réglez sur la position n° 1, laminez un morceau. Pliez le en deux et repassez le encore une fois au laminoir. Farinez le dessus et dessous de la pâte, mettez la machine sur le réglage n° 2. Passez votre pâte une fois et augmentez au fur et à mesure d’un cran le réglage jusqu’au n° 6, toujours en farinant votre bande de pâte. Coupez des bandes de 24-25 cm de long sur 12 cm, ce qui correspond au moule que j’ai utilisé. Placez un papier de cuisson entre chaque bande, un peu de farine, pour ne pas qu’elles collent.

ÉTAPE 4 - LE MONTAGE Prenez le moule à raviolis (si vous n’en avez pas, un petit truc, vous pouvez utiliser un moule à glaçon). Farinez-le et posez une bande de pâte à raviolis dessus. Avec le pouce appuyez légèrement la pâte dans chaque alvéole sans la déchirer. Prenez la farce dans le réfrigérateur, à l’aide d’une petite cuillère, déposez de la farce (taille environ d’une noisette) dans chaque empreinte. Posez dessus une bande de pâte et appuyez avec les deux mains. Farinez, puis avec le rouleau à pâtisserie, passez plusieurs fois dessus, pour souder et couper les raviolis. Retournez votre moule sur le plan de travail fariné et démoulez les raviolis . Déposez- les sur un plateau également fariné et laissez les sécher pendant 1 heure ou 2 (vous pouvez utiliser de la semoule fine à la place de la farine).

ÉTAPE 5 - LA CUISSON Mettez une grande casserole d’eau à bouillir sur le feu. Faites cuire les raviolis dans l'eau bouillante salée quelques minutes. Quand vous voyez les raviolis remonter à la surface, égouttez-les. Servez avec un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre, une sauce, du parmesan ou du fromage râpé… J’ai fais une sauce pour les accompagner en faisant revenir une échalote, des champignons coupés en lamelles et du mascarpone. Vous pouvez conserver les raviolis crus en les congelant. Disposez-les en plaque sur une feuille de cuisson, ajoutez une feuille dessus pour séparer les plaques. Pour la cuisson, il faudra les mettre congelés dans l’eau bouillante salée.