ÉTAPE 1 - LA BASE Recette pour réaliser une dizaine d’Arancini al ragù. Dans une casserole, faites chauffer un litre d’eau avec un bouillon cube. Ajoutez 3 brins de safran, salez et poivrez. Versez ensuite le riz Arborio dans la casserole. Mélangez une première fois pour éviter qu’il ne colle au fond, puis laissez cuire à feu moyen, sans couvrir, jusqu’à ce que le bouillon soit totalement absorbé. Lorsque la cuisson est terminée, vous pouvez ajouter le parmesan (facultatif) si vous souhaitez une base plus gourmande et parfumée. Étalez ensuite le riz sur un grand plat ou une plaque pour qu’il refroidisse plus rapidement. Laissez-le refroidir complètement : c’est une étape essentielle pour pouvoir façonner les arancini sans qu’ils ne s’effritent.

ÉTAPE 2 - LA GARNITURE Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez 1 oignon ou 2 échalotes finement émincés. Laissez-les revenir doucement. Incorporez ensuite vos 300 g de viande hachée. Mélangez bien pour la détacher et laissez-la cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rosée. Ajoutez maintenant votre carotte coupée en petits dés. Mélangez et laissez cuire quelques minutes pour qu’elles commencent à s’attendrir. Versez ensuite la purée de tomate déjà cuisinée. Mélangez, puis laissez mijoter à feu doux pour que les saveurs se mélangent. Terminez en ajoutant les petits pois cuits. Laissez ensuite votre garniture refroidir complètement.

ÉTAPE 3 - LA CONFECTION Humidifiez légèrement vos mains pour éviter que le riz ne colle. Prenez une portion de riz de la taille d’une petite mandarine et formez une boule. Avec votre pouce, creusez un petit puits au centre. Déposez une cuillère de garniture dans ce creux et ajoutez ensuite des petits carrés de mozzarella ou d’un autre fromage italien fondant (scarmoza fumée, scarmoza simple, provola…). Refermez la boule en ramenant le riz autour de la garniture. Compactez bien entre vos mains : l’arancini doit être bien serré, sans fissures. Déposez chaque boule sur une plaque ou un plateau pour les laisser sécher quelques minutes. Si vous avez un moule à arancini comme moi, la confection devient encore plus simple et régulière. Remplissez le moule de riz, ajoutez garniture et fromage, refermez, pressez, démoulez.

ÉTAPE 4 - LA CUISSON Dans un bol, mélangez 50 g de farine avec 50 g d’eau pour obtenir une pâte fluide. Roulez chaque arancini dans ce mélange : cela crée une première couche qui aide la chapelure à bien adhérer. Passez ensuite dans la chapelure, en les roulant pour qu’ils soient bien enrobés partout. Replacez-les sur la plaque et laissez-les sécher encore un peu. Faites chauffer de l’huile dans une casserole ou une friteuse, autour de 160–170°C. Plongez les arancini quelques-uns à la fois pour ne pas refroidir l’huile. Laissez-les frire jusqu’à obtenir une belle couleur dorée, en les retournant si besoin. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Servez-les chauds, bien croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Variez la garniture avec d’autres légumes, champignons ou une version végétarienne selon vos goûts.