ÉTAPE 1 - PARTICULARITÉ DE LA RECETTE Ce protocole de 48 heures permet d’obtenir une pâte à pizza napolitaine légère, parfumée et parfaitement alvéolée. Grâce à une hydratation maîtrisée, un pétrissage progressif et de longues phases de maturation au froid, la pâte développe une texture souple, facile à étaler, et une corniche bien gonflée. Les farines sélectionnées, adaptées aux fermentations lentes, garantissent un résultat régulier et de qualité professionnelle, surtout lorsqu’elle est cuite dans un four à pizza capable d’atteindre de hautes températures, même à la maison. Les farines adaptées à ce protocole sont les suivantes : Caputo Pizzeria, Caputo Cuoco, Caputo Nuvola, Spadoni PZ3, Spadoni PZ4, Marino 00 Soffiata, Petra 5063, Petra 5037, Petra 0102HP, 5 Stagioni Napoletana, Dalla Giovanna Napoletana, Dalla Giovanna Napoletana 2.0 et Pasini Verde.

ÉTAPE 2 - LE 1ER JOUR DU PROTOCOLE 48H Pour préparer la pâte, commencez par verser la farine et la levure dans le pétrin, puis ajoutez progressivement une première partie de l’eau jusqu’à atteindre 60% d’hydratation. Une fois cette eau bien absorbée, incorporez le sel, augmentez la vitesse et versez petit à petit le reste de l’eau pour atteindre une hydratation totale de 66%. Le pétrissage doit donner une pâte lisse, homogène, non collante, avec une température finale comprise entre 23°C et 25°C. Formez ensuite une boule et placez-la dans une boîte hermétique légèrement huilée. Laissez reposer 3 à 4heures à température ambiante, puis mettez la pâte au réfrigérateur entre 4°C et 6°C pour environ 20 heures. Ce temps de maturation reste flexible : selon vos besoins, il peut varier de 16 à 30 heures sans compromettre la qualité du résultat.

ÉTAPE 3 - LE 2EME JOUR DU PROTOCOLE 48H Une fois la pâte maturée, sortez-la du réfrigérateur et divisez-la en pâtons de 240g à 260g, un poids idéal pour obtenir des pizzas de 28 à 33cm si le protocole est bien suivi. Déposez-les dans un bac hermétique et laissez-les reposer 1 heure à température ambiante (20°C à 23°C). Replacez ensuite le bac au réfrigérateur, entre 4°C et 6°C, pour une nouvelle maturation de 20 heures. Cette étape permet aux pâtons de gagner en souplesse et en légèreté, pour une pâte facile à étaler et parfaitement aérée.

ÉTAPE 4 - LE FAÇONNAGE Pour l’étalage, commencez par déposer votre pâton dans la semoule afin d’éviter toute zone humide et faciliter la manipulation. Étalez ensuite en douceur en poussant l’air du centre vers les bords pour obtenir un milieu fin et une corniche bien gonflée. Une fois la base formée, étalez la sauce tomate, ajoutez la mozzarella, le fromage spécial pizza et complétez avec les garnitures qui passent au four à pizza. Cette étape prépare une pâte souple, légère et parfaitement aérée, prête à cuire à haute température pour une pizza fondante et croustillante.

ÉTAPE 5 - LA CUISSON Pour la cuisson, préchauffez votre four à pizza entre 370 et 400°C afin d’obtenir une chaleur vive et régulière. Glissez la pizza sur la pierre bien chaude et laissez cuire entre 90 secondes et 2 minutes, en la tournant une ou deux fois pour une coloration homogène. À cette température, la pâte gonfle immédiatement, la mozzarella fond parfaitement et les garnitures prennent juste ce qu’il faut de chaleur. Vous obtenez ainsi une pizza napolitaine légère, croustillante dessous et fondante dessus, comme dans une vraie pizzeria. (Attention : un four ménager ne peut pas atteindre ces températures, le résultat sera donc différent d’une cuisson dans un four à pizza.)