ÉTAPE 1 - LA PÂTE Doit être impérativement réaliser avec des pois chiches secs sans cuisson, surtout pas en boite. La veille faites les tremper dans un saladier, recouvrez généreusement d’eau. Ils doivent doubler de volume afin d’être réhydrater correctement pendant 24 heures. Le lendemain, égouttez les pois chiches, puis sécher avec du papier absorbant . Versez ensuite les pois chiches dans le bol du robot muni de la lame hachoir, mixez-les. Vous devez obtenir une texture ni trop fine ni trop épaisse entre le couscous et une pâte. Débarrassez la pâte de votre bol dans un grand saladier. Ensuite dans le robot hachez le bouquet de persil préalablement lavé et essoré, l’ail, l’oignon. Versez cette persillade sur les pois chiches, ajoutez la coriandre, le cumin, le sésame, le sel et une cuillère à café de bicarbonate de soude. Mélangez la pâte manuellement dans le saladier, jusqu’à obtenir une texture granuleuse qui se tient, mais surtout pas une purée.

ÉTAPE 2 - LA CONFECTION Recouvrez la pâte dans le saladier d’un film plastique puis laissez reposer minimum 1h au réfrigérateur. Quand la pâte a reposé, façonnez avec la paume des mains, des petites boules de la taille d’une balle de ping-pong (environ une trentaine de grammes). Déposez les boules sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier cuisson, en les espaçant. Formez toutes les boules jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte.

ÉTAPE 3 - LA CUISSON Prenez une casserole ou une petite poêle haute. Remplissez à moitié d’huile et faites chauffer à 180°. Faites frire les falafels en petites quantités, 5 minutes de chaque coté, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement dorés. Égouttez-les puis déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile. Si vous ne voulez pas tout frire, conservez le surplus des boules, au frais dans une boite hermétique, afin de ne pas les dessécher, pas plus de 48 heures. Comptez 3 à 4 falafels par personne, à servir chauds ou froids. Elles offrent un effet moelleux à l’intérieur et croustillant à l'extérieur. Les falafels se dégustent, à l'apéritif, en sandwich, avec une salade ou en mezzé. Accompagnez-les au choix, avec une sauce fraîche réalisée avec du fromage blanc ou yaourt à la grec, un peu d'ail, de la ciboulette ou de la menthe et un filet d'huile d'olive. Ou bien faites une sauce avec du Tahini délayée avec un peu d’eau, de l’ail, du citron, pour un délicieux goût de sésame.