ÉTAPE 1 - LA PÂTE Voici l’une des spécialités Niçoise simple à réaliser. Traditionnellement moulée dans des soucoupes et coupée en longueur de 2 cm, mais déclinable à volonté en frites, bâtonnets, ou en tranches. Pour commencer, faites bouillir 1 litre d’eau avec une grosse pincée de sel, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Enlevez la casserole hors du feu puis versez la farine de pois chiche dedans. Mélangez sans vous arrêter avec un fouet. Si vous avez trop de grumeaux, aidez- vous d’un mixeur plongeant. Remettez sur feu doux 10 minutes sans cesser de tourner, afin d’épaissir, vous obtenez une texture de béchamel épaisse.

ÉTAPE 2 - LA FORME Versez immédiatement la pâte dans le ou les moules, suivant ce vous aurez choisi. Dans des soucoupes ou dans un grand plat en verre (type tarte ou gratin). Attention la préparation sèche rapidement, prenez soin de couvrir à contact avec un film alimentaire, afin que la surface ne croûte pas. Réservez 1 heure minimum au frais, ou jusqu’à la cuisson. Puis démoulez, et découpez suivant la forme de votre choix.

ÉTAPE 3 - LA CUISSON Mettez environ ½ centimètre d’huile neutre dans une poêle, faites-la chauffer. (vous pouvez utiliser de l’huile d’olive mais elle est moins résistante à hautes températures, vos panisses seront plus grillées.) Déposez vos panisses afin de les faire dorer de chaque cotés. Tournez-les sur chaque face puis égouttez-les dans une assiette avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement sans délai, le sel absorbera l’excédent d’huile. Dégustez chaud pour l’apéro ou bien dans un plat en accompagnement, d’une salade ou autre… Les panisses se congèlent sans aucun problème (crues avant friture), si vous voulez en garder pour plus tard, sinon 3 à 4 jours au réfrigérateur.