ÉTAPE 1 - LEVAIN ET 1ÈRE PÂTE Pour faire un bon panettone il faut du temps, pour ma part je réalise la recette sur 2 jours. La veille, versez la levure dans un bol moyen. Ajoutez 185 g d’eau tiède, mélangez. Ajoutez 90 g de farine tamisée, mélangez le tout puis filmez le bol et attendez une demi-heure à une heure que le tout s’active. Ensuite dans un saladier, mettez le beurre qui a ramolli au préalable, le sucre. Mélangez en pommade avec une cuillère ou un fouet. Ajoutez les œufs un à un. Battez et ajoutez le bol avec la levure. Mélangez et ajoutez 135 g de farine tamisée. Filmez la préparation, mettez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain (minimum 3 à 5h pour la levée).

ÉTAPE 2 - RAISINS ET 2ÈME PÂTE La veille, réhydratez également les raisins secs dans un bol avec le rhum, filmez le bol, laissez-le jusqu’au lendemain. Le lendemain, râpez les zestes d’un citron vert et une orange ou bien comme moi vous mettrez de la poudre d’orange et citron (avec les agrumes déshydratés). Sortez 90 g de beurre, dès qu’il est ramolli, mettez-le dans la cuve du robot avec le fouet. Sortez ensuite la 1ère pâte du frigo, dégazez-la à l’aide d’une cuillère. Ajoutez le sucre sur le beurre dans le robot. Fouettez 3 min vitesse 6. Ajoutez l'œuf entier et les 3 jaunes, fouettez encore 3 min. Ajoutez une gousse de vanille ou de l'arôme, la poudre ou les zestes râpés, le miel, mélangez 1mn avec le fouet.

ÉTAPE 3 - MÉLANGE ET PÉTRISSAGE Ajoutez la 1ère pâte dans la cuve sur le mélange jusqu'à ce que la pâte soit uniforme. Puis remplacez par le crochet, le fouet et ajoutez 275 g de farine tamisée. Pétrissez vitesse 2 pendant 10 min. Arrêtez, laissez reposer la pâte 5 min. Puis pétrissez vitesse 3 pendant 10 min. Arrêtez, laissez encore reposer la pâte 5 min. Ensuite pétrissez vitesse 2 pendant 10 min, puis ajoutez les dés d’oranges et citrons confits, les raisins imbibés au rhum. Re-pétrissez-le tout vitesse 2 pendant 5 min. Prenez un grand saladier ou cul de poule, versez une petite quantité d’huile, enduisez les parois intérieures. Déposez la pâte dedans.

ÉTAPE 4 - MISE EN FORME Mouillez vos mains, rabattez chaque extrémités de la pâte devant vous comme un portefeuille. Retournez la boule formée, couvrez et laissez reposer 20 min. Refaire un pliage, couvrez et faire doubler la pâte dans un endroit chaud pendant 2h30 à 3h. Enduisez le plan de travail avec de l’huile, déposez la pâte et divisez en deux morceaux de même poids. Formez une boule, mettez-la dans le moule, idem pour la seconde, placez vos moules directement sur la grille du four. Recouvrez d’un film, faites doubler pendant 2h20. Chauffez votre four 20 min avant la fin de la levée, à 170°. A l’aide d’une lame, faites une croix sur le dessus des panettones, écartez les pointes avec vos doigts préalablement mouillés puis déposez un petit bout de beurre au centre.

ÉTAPE 5 - CUISSON ET REFROIDISSEMENT Enfournez vos 2 panettones 5 à 7 min à chaleur tournante, puis 30 à 35 min chaleur du bas de votre four. Quand vos panettones obtiennent une belle couleur, sortez-les, puis retournez-les sur le plan de travail. Plantez une pique à brochette dans le bas du panettone afin de le suspendre et le faire refroidir tête en bas pendant 5 ou 6h jusqu’à total refroidissement. J’utilise la cuve de mon robot pour en suspendre un et une haute marmite pour l’autre. Concernant les moules en papier vous pouvez les acheter en magasins spécialisés ou sur internet ou bien comme moi, les fabriquer avec du papier de cuisson et un fond en carton. Après les 6 h, conservez vos panettones individuellement dans un sac en plastique pendant 5 à 6 jours.