LIENS UTILES
Étape By Step
Une étape à la fois et je réalise la
recette
Panettone Italien
Maison
DIFFICULTÉ:
TEMPS:
POUR: 6
à 8
INGRÉDIENTS
Pâte 1
Levain
7 g de levure sèche ou
21 g de levure fraîche
185 g d’eau tiède
90 g de farine T45
Pâte
45 g de beurre
30 g de sucre
2 œufs moyen
135 g de farine T45
INGRÉDIENTS
Pâte 2
90 g de beurre
90 g de sucre
1 œuf moyen
3 jaunes d’œufs
2 càc de miel
275 g de farine T45
7 g de sel
100 g de raisins secs
35 ml de rhum
140 g d’oranges confites et citron
arôme vanille ou une gousse
zestes orange citron ou poudre
ÉTAPE 1 - LEVAIN ET 1ÈRE PÂTE
Pour faire un bon panettone il faut du temps,
pour ma part je réalise la recette sur 2 jours.
La veille, versez la levure dans un bol moyen.
Ajoutez 185 g d’eau tiède, mélangez. Ajoutez 90
g de farine tamisée, mélangez le tout puis filmez
le bol et attendez une demi-heure à une heure
que le tout s’active. Ensuite dans un saladier,
mettez le beurre qui a ramolli au préalable, le
sucre. Mélangez en pommade avec une cuillère
ou un fouet. Ajoutez les œufs un à un. Battez et
ajoutez le bol avec la levure. Mélangez et ajoutez
135 g de farine tamisée. Filmez la préparation,
mettez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain
(minimum 3 à 5h pour la levée).
ÉTAPE 2 - RAISINS ET 2ÈME PÂTE
La veille, réhydratez également les raisins secs
dans un bol avec le rhum, filmez le bol, laissez-le
jusqu’au lendemain.
Le lendemain, râpez les zestes d’un citron vert et
une orange ou bien comme moi vous mettrez de
la poudre d’orange et citron (avec les agrumes
déshydratés).
Sortez 90 g de beurre, dès qu’il est ramolli,
mettez-le dans la cuve du robot avec le fouet.
Sortez ensuite la 1ère pâte du frigo, dégazez-la à
l’aide d’une cuillère. Ajoutez le sucre sur le beurre
dans le robot. Fouettez 3 min vitesse 6. Ajoutez
l'œuf entier et les 3 jaunes, fouettez encore 3
min. Ajoutez une gousse de vanille ou de
l'arôme, la poudre ou les zestes râpés, le miel,
mélangez 1mn avec le fouet.
ÉTAPE 3 - MÉLANGE ET PÉTRISSAGE
Ajoutez la 1ère pâte dans la cuve sur le mélange
jusqu'à ce que la pâte soit uniforme. Puis
remplacez par le crochet, le fouet et ajoutez 275
g de farine tamisée.
Pétrissez vitesse 2 pendant 10 min. Arrêtez,
laissez reposer la pâte 5 min.
Puis pétrissez vitesse 3 pendant 10 min. Arrêtez,
laissez encore reposer la pâte 5 min.
Ensuite pétrissez vitesse 2 pendant 10 min, puis
ajoutez les dés d’oranges et citrons confits, les
raisins imbibés au rhum. Re-pétrissez-le tout
vitesse 2 pendant 5 min.
Prenez un grand saladier ou cul de poule, versez
une petite quantité d’huile, enduisez les parois
intérieures. Déposez la pâte dedans.
ÉTAPE 4 - MISE EN FORME
Mouillez vos mains, rabattez chaque extrémités
de la pâte devant vous comme un portefeuille.
Retournez la boule formée, couvrez et laissez
reposer 20 min. Refaire un pliage, couvrez et
faire doubler la pâte dans un endroit chaud
pendant 2h30 à 3h.
Enduisez le plan de travail avec de l’huile,
déposez la pâte et divisez en deux morceaux de
même poids. Formez une boule, mettez-la dans
le moule, idem pour la seconde, placez vos
moules directement sur la grille du four.
Recouvrez d’un film, faites doubler pendant
2h20. Chauffez votre four 20 min avant la fin de
la levée, à 170°. A l’aide d’une lame, faites une
croix sur le dessus des panettones, écartez les
pointes avec vos doigts préalablement mouillés
puis déposez un petit bout de beurre au centre.
ÉTAPE 5 - CUISSON ET REFROIDISSEMENT
Enfournez vos 2 panettones 5 à 7 min à chaleur
tournante, puis 30 à 35 min chaleur du bas de
votre four. Quand vos panettones obtiennent
une belle couleur, sortez-les, puis retournez-les
sur le plan de travail. Plantez une pique à
brochette dans le bas du panettone afin de le
suspendre et le faire refroidir tête en bas
pendant 5 ou 6h jusqu’à total refroidissement.
J’utilise la cuve de mon robot pour en suspendre
un et une haute marmite pour l’autre.
Concernant les moules en papier vous pouvez
les acheter en magasins spécialisés ou sur
internet ou bien comme moi, les fabriquer avec
du papier de cuisson et un fond en carton.
Après les 6 h, conservez vos panettones
individuellement dans un sac en plastique
pendant 5 à 6 jours.
