LIENS UTILES
Étape By Step
Une étape à la fois et je réalise la
recette
Le Pain Crousti-
Choco
DIFFICULTÉ:
TEMPS:
POUR: 3
à 6
INGRÉDIENTS
500 g de farine T55
130 ml d’eau fraiche
130 ml de lait
50 g de sucre
1 pincée de sel
20 g de levure fraiche
50 g de beurre tempéré
INGRÉDIENTS
250 g de beurre sec
pour tourage ( style Isigny)
20 g poudre de cacao
20 g d’eau
1 tablette de pralinoise
8 paquets de 2 crêpes dentelles
1 œuf (dorure)
ÉTAPE 1 - LA DÉTREMPE
Pour réaliser cette viennoiserie bicolore,
prévoyez du temps sur 2 journées. Commencez
par la détrempe. Dans le bol du robot muni du
crochet, verser la farine, le sucre, la levure, l’eau
et le lait. Pétrissez doucement et ajoutez le
beurre. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 3 à
4 minutes puis en vitesse rapide 5 à 7 minutes.
Prélevez 1/3 de la pâte (300 g). Divisez le pâton
en deux, 100 g et 200 g. Remettez les 200 g
dans le robot et pétrissez avec 10% de son poids
de cacao et d’eau (soit 20 g chacun). Filmez votre
pâte cacao et vos 100 g séparément et réservez
au frigo jusqu’au lendemain. Laissez les 600 g
pointer à température ambiante 1 heure puis
filmez et réservez jusqu’au lendemain. Préparez
le beurre de tourage dans un papier sulfurisé en
l’aplatissant en carré et stockez au frais jusqu’au
lendemain.
ÉTAPE 2 - LE FOURRAGE ET TOURAGE
Le lendemain, faites fondre dans un bol au micro
ondes la tablette de pralinoise. Ajoutez les
crêpes dentelles écrasées dans vos mains. Étalez
votre préparation dans un petit plat
rectangulaire de 8 à 10cm de large et réservez au
frais.
Sortez la pâte et le beurre du réfrigérateur.
Étalez-la en rectangle de de 20 cm sur 40
environ. Déposez la plaque de beurre et
enfermez-la à l’intérieur. Réalisez 3 tours simples
en respectant 1h de pause entre chaque tours.
Pour faire un tour simple, vous devez étaler la
pâte en rectangle et rabattre 1/3 du bas au
centre et 1/3 du haut dessus. Tournez ensuite la
pâte ¼ de tour à droite et au frais 1h. Au bout de
cette heure recommencez.
ÉTAPE 3 - LES SPIRALES
Pendant le repos du tourage, sortez votre pâte
cacao et votre pâte neutre. Étalez -les en 2
rectangles de même mesure et à l’aide d’un
pinceau humide, badigeonnez le rectangle cacao
et collez le neutre dessus. Prenez la largeur et
roulez les pâtes en boudin. Réservez au frais
jusqu’à la fin du tourage.
Ensuite découpez votre boudin en tronçons de 1
cm. Disposez la moitié sur un demi de la pâte
feuilletée humidifiée au pinceau. Aplatissez la
pâte, il faut que vos spirales s’intègrent à celle-ci.
Recommencez avec l’autre moitié de pâte
feuilletée et les spirales.
ÉTAPE 4 - LE MONTAGE
Prenez une plaque de votre pâte et à l’aide d’un
couteau large découpez des rectangles de 8 cm
sur 12 environ.
Sortez du réfrigérateur le mélange praliné-crêpes
et coupez des barrettes ½ cm environ.
Disposez-en une sur le bord d’un rectangle de
pâte coté neutre. Roulez pour recouvrir la
barrette puis ajoutez-en une autre. Humidifiez le
bout de la pâte avec le pinceau et roulez pour
refermer. Disposez sur une plaque recouverte de
papier de cuisson. Continuez pour les suivants et
pour la 2ème pâte. Si vous n’avez pas assez de
praliné, mettez du chocolat ou roulez des
croissants.
Laissez pousser vos pains 1 heure ou 2 à
température ambiante.
ÉTAPE 5 - LA CUISSON ET LA FINITION
Préchauffez le four à 200° C. Cassez un œuf dans
un petit bol et allongez avec un peu d’eau. Dorez
vos pains Crousti-choco.
Enfournez-les 10 minutes à 200° C, puis baissez
à 180° C et continuez la cuisson 10 autres
minutes.
Au bout des 20 minutes, sortez vos pains du
four, déposez-les sur une grille, et enduisez le
dessus avec du sirop pour les faire briller.
Vous pourrez les déguster froid, ce qui rendra
vos inserts praliné croustillants.
