ÉTAPE 1 - LA VEILLE GANACHE ET GELÉE AU RHUM Dans une casserole, cassez le chocolat en morceaux, versez la crème, le zeste et le jus de citron vert. Faire chauffer à feu doux pour bien dissoudre le chocolat. Arrêter le feu quand le chocolat est fondu. Laissez refroidir et mettez au frais jusqu’au lendemain. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez la moitié du sirop de canne pendant 30 secondes au micro ondes et dissoudre la gélatine dedans. Ajoutez le reste du sirop. Une fois la préparation refroidie, ajoutez le rhum. Mettre dans un récipient carré ou rectangulaire (pour faciliter le découpage) et réservez au frais jusqu’au lendemain.

ÉTAPE 2 - LA MERINGUE Mettre le sucre glace et la poudre d’amande dans un robot mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres. Versez-les dans un saladier et ajoutez 50 g de blancs d’œufs sur le mélange mixé. A l’aide d’une spatule, mélangez pour obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse. Réservez. Mettre les 50 g restant de blancs d’œufs dans le bol du robot de cuisine. En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre. Faites chauffer jusqu’à 118°C. Commencez à monter à vitesse moyenne, les blancs en neige, au moment où débute la cuisson du sirop. Quand le sirop atteint 114°C, battez à pleine vitesse.

ÉTAPE 3 - LES COQUES Dès 118°C, ôtez la casserole du feu et passez votre batteur à petite vitesse. Versez en filet le sirop sur les blancs en neige en continuant à battre. Faites couler le long du bord du bol pour éviter que les blancs ne retombent. Quand tout est versé, tourner à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 40°C. Mélangez à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse en plusieurs fois. Soulevez bien la masse et au dernier moment saupoudrez le colorant. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé, faites des petits ronds espacés. Poudrez avec du colorant or ou argent. Laissez reposer jusqu’à ce que la surface du macaron ne colle plus au touché.

ÉTAPE 4 - CUISSON Préchauffez votre four à 145°C. Enfournez les macarons pendant 16 à 17 minutes. Laissez la porte de votre four entrouvert à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un torchon coincer dans la porte. Cela permet de laisser échapper la vapeur. Quand la cuisson est terminée, laissez totalement refroidir les coques avant de les décoller. Pour cela, poussez par dessous pour ne pas les abîmer.

ÉTAPE 5 - MONTAGE Découpez la gelée au rhum en petits cubes et réservez. Battre bien fermement la ganache fraiche, dans le robot de cuisine . Mettez votre ganache dans une poche à douille avec une douille crénelée. Retournez vos coques et enfoncez légèrement votre pouce au milieu. Cela permet à la ganache de ne pas glisser. Garnissez la moitié des macarons avec la ganache, recouvrez de quelques cubes de gelée et refermez avec une coque de même taille. Laissez reposer au frais 24 heures minimum avant de les déguster.