LIENS UTILES
Étape By Step
Une étape à la fois et je réalise la
recette
Le Macaron Ti’Punch
DIFFICULTÉ:
TEMPS:
POUR: 3
à 4
INGRÉDIENTS
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amande
2x 50 g de blancs d’œufs
(séparés du jaune depuis 3 jours
et sorti du frigo 2h avant utilisation)
150 g de sucre en poudre
35 g d’eau
colorant en poudre
jaune ou vert
INGRÉDIENTS
200 ml de crème fraîche
liquide
150 g de chocolat blanc
1 citron vert (zeste + jus)
1,5 feuilles de gélatine (3 g)
50 ml de sirop de canne
25 ml de rhum ambré
CONTACT
contact@ckoilarecette.com
ÉTAPE 1 - LA VEILLE GANACHE ET GELÉE
AU RHUM
Dans une casserole, cassez le chocolat en
morceaux, versez la crème, le zeste et le jus de
citron vert. Faire chauffer à feu doux pour bien
dissoudre le chocolat. Arrêter le feu quand le
chocolat est fondu. Laissez refroidir et mettez au
frais jusqu’au lendemain.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans
l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez la
moitié du sirop de canne pendant 30 secondes
au micro ondes et dissoudre la gélatine dedans.
Ajoutez le reste du sirop. Une fois la préparation
refroidie, ajoutez le rhum.
Mettre dans un récipient carré ou rectangulaire
(pour faciliter le découpage) et réservez au frais
jusqu’au lendemain.
ÉTAPE 2 - LA MERINGUE
Mettre le sucre glace et la poudre d’amande dans
un robot mixeur et mixer par à-coups environ 30
secondes pour affiner les poudres. Versez-les
dans un saladier et ajoutez 50 g de blancs d’œufs
sur le mélange mixé. A l’aide d’une spatule,
mélangez pour obtenir une sorte de pâte
d’amande assez épaisse. Réservez.
Mettre les 50 g restant de blancs d’œufs dans le
bol du robot de cuisine. En parallèle, dans une
petite casserole, mélanger l’eau et le sucre en
poudre. Faites chauffer jusqu’à 118°C.
Commencez à monter à vitesse moyenne, les
blancs en neige, au moment où débute la
cuisson du sirop. Quand le sirop atteint 114°C,
battez à pleine vitesse.
ÉTAPE 3 - LES COQUES
Dès 118°C, ôtez la casserole du feu et passez
votre batteur à petite vitesse. Versez en filet le
sirop sur les blancs en neige en continuant à
battre. Faites couler le long du bord du bol pour
éviter que les blancs ne retombent. Quand tout
est versé, tourner à pleine vitesse jusqu’à ce que
la meringue refroidisse à 40°C. Mélangez à la
pâte d’amande à l’aide d’une maryse en plusieurs
fois. Soulevez bien la masse et au dernier
moment saupoudrez le colorant. Mettre la pâte
dans une poche à douille munie d’une douille
lisse. Sur votre plaque recouverte de papier
sulfurisé, faites des petits ronds espacés.
Poudrez avec du colorant or ou argent. Laissez
reposer jusqu’à ce que la surface du macaron ne
colle plus au touché.
ÉTAPE 4 - CUISSON
Préchauffez votre four à 145°C.
Enfournez les macarons pendant 16 à 17
minutes. Laissez la porte de votre four
entrouvert à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un
torchon coincer dans la porte. Cela permet de
laisser échapper la vapeur.
Quand la cuisson est terminée, laissez
totalement refroidir les coques avant de les
décoller. Pour cela, poussez par dessous pour ne
pas les abîmer.
ÉTAPE 5 - MONTAGE
Découpez la gelée au rhum en petits cubes et
réservez. Battre bien fermement la ganache
fraiche, dans le robot de cuisine . Mettez votre
ganache dans une poche à douille avec une
douille crénelée.
Retournez vos coques et enfoncez légèrement
votre pouce au milieu. Cela permet à la ganache
de ne pas glisser. Garnissez la moitié des
macarons avec la ganache, recouvrez de
quelques cubes de gelée et refermez avec une
coque de même taille.
Laissez reposer au frais 24 heures minimum
avant de les déguster.
